匠の技と、しそうの風土で醸した銘酒

お酒の造り方

老松の酒蔵では今年も良質の酒造好適米を使い、丹波杜氏が呑む人の心を打つような美味しいお酒を造りたいとの熱い想いで昼夜を問わず一生懸命お酒造りをしております。

1.洗米

お米を洗います。

2.浸漬(しんせき)

洗ったお米を一昼夜水に浸します。

3.蒸米(じょうまい)

蒸米

蒸し器で2時間ほど蒸します。

4.冷ます

冷ます様子

放冷機で蒸米(むしまい)を32度くらいに冷まします。

5.麹菌を入れる

麹菌を入れる様子

32℃~35℃に冷まし、適温になった蒸米に麹菌を振り入れます。

6.麹造り

麹造りの様子

放冷機の下へ出てきた蒸米を布で受け四隅を寄せ持って麹室(むろ)で何度も手入れをしながら2日間で出来上がります。

7.酒母(しゅぼ)造り

酒母造りの様子

麹、酵母、蒸米、水を入れ、温度管理をしながら2時間かけて造ります。

8.貯蔵タンク

密閉タンクで貯蔵します。

9.本仕込み

本仕込み(泡の様子)

酵母が出来上がったら仕込みタンク(開放タンク)に酒母、麹、蒸米、水を仕込んでいきます。 一度に全部仕込むと発酵がしにくいので、3回に分けて仕込みます。
(これを3段仕込みといいます。)

1日目 初添え
2日目 踊り(発酵を促すために一日仕込みを休みます。)
3日目 中添え
4日目 留め添え(4日かかって仕込みが終わります。)

この状態を醪(もろみ)といいます。この後、発酵するのに2週間かかります。

10.発酵の終わった醪を搾り機で搾る

発酵の終わった醪を搾り機で搾ります。 (清酒と酒粕が出来上がります。)

11.老松のしぼりたては濾過(ろか)をして生のまま瓶詰め

老松のしぼりたては濾過(ろか)をして生のまま瓶詰めします。(酵母の生きた生酒です)
後のお酒は濾過をして火入れ(熱処理)して貯蔵します。
3~6ヶ月ほど熟成すると美味しいお酒の完成です。

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